Pastinaken, Kartoffeln und Rote Bete erwartet man eher im Kochtopf, nicht im Nachtisch. Dabei machen sich viele Gemüsesorten auch in süßen Speisen gut. „Wenn man von Gemüse im Dessert spricht, hört sich das erst einmal sehr extravagant an. Aber schon so lange ich denken kann, macht meine Großmutter einen großartigen Karottenkuchen“, sagt René Frank.
Nicht nur sprachlich ganz süß ist Rohrohrzucker. Den Zucker gibt es im Vergleich zu Rohrmundzucker, Rohraugezucker und Rohrnasezucker wirklich. Der Patissier ist Gründer des Coda in Berlin, einem Restaurant, in dem Menüs aus Desserts kreiert werden. 2020 hat es seinen zweiten Michelin-Stern bekommen.
Wird es bei René Frank süß, dann nur durch bewusste Reduktion von Zucker. Er setzt auf natürliche Süßungsmittel wie Honig oder Rübensirup und arbeitet mit der Süße, die die Produkte mitbringen. Das funktioniere wie bei Beeren und Früchten.
Tatsächlich bringen viele Gemüsesorten mehr Süße mit, als man denkt. „Ein Zitronensorbet ist wesentlich bekannter als Karotten-Eis. Aber bei der Zitrone muss ich sehr viel Zucker dazugeben“, erklärt René Frank. Mit guten Möhren könne er nur mit der Eigensüße ein sehr leckeres und fruchtiges Ergebnis erzielen, wenn er den Saft einkoche.
Auch in Italien werde ein traditionelles Schokoladen-Dessert mit gebackener Aubergine zubereitet. „Natürlich ist es nicht so populär, weil es nicht so einfach ist. Es ist leichter, mit einem Apfel, einer Birne oder einer Passionsfrucht eine Süßspeise zu machen als mit einer Aubergine“, sagt Frank.
Das bedeutet aber nicht, dass die süße Gemüse-Küche Spitzenköchen vorbehalten ist. Auch zu Hause könne man experimentieren. In dem Buch „Vergessene Klassiker“ beschreiben Kathleen und Yves Paccalet etwa einen blauen Kartoffelkuchen mit Zitrone, der aus violetten Trüffelkartoffeln, Eiern, Kartoffelstärke und Zucker gemacht wird.
Christian Hümbs hat in seinem Backbuch „Richtig gut backen“ neben Möhren-Mascarpone-Cupcakes auch Muffins mit weißer Schokolade und Roter Bete aufgenommen. Der süßsäuerliche, erdige Geschmack der Roten Bete harmoniere gut mit der Süße von weißer Schokolade, erklärt er. Außerdem gibt Rote-Bete-Saft dem Muffin eine intensive Farbe.
dpa