Für wen gehört das sogenannte Aprikotieren zum täglichen Handwerk?
Obst wird beim Kochen oft stiefmütterlich behandelt. Dabei sorgen Früchte in vielen Speisen für einen Frische- und Aromakick. Grund genug, das Angebot des Sommers zu nutzen und einfach mal vom Frühstück bis zum Abendessen mit Aprikosen zu experimentieren. Ob frisch aus der Hand oder verarbeitet zu Marmelade, Kompott, Kuchen und Likör – so kennt man die Aprikose. Die saftige gelb-orangefarbene Steinfrucht muss sich aber auch vor herzhaften Begleitern nicht verstecken.
Für wen gehört das sogenannte Aprikotieren zum täglichen Handwerk? Das Aprikotieren steht im direkten Zusammenhang zur Aprikose. Denn mit ihr bestreicht ein Konditor zumeist einen Kuchen. Dadurch werden die Produkte in der Konditorei fruchtig.
Die Aprikose passt zu allem, was aus dem Wasser und aus dem Wald kommt, sagt Ralf Mackert, Chef der Kochschule „Akademie der kochenden Künste“ in Fürth. Sie harmoniere mit Fisch und Meeresfrüchten, lasse sich aber auch sehr gut mit Wildgerichten und Pilzen kombinieren.
Mackert ist überzeugt, dass Früchte in vielen Speisen für die perfekte Süße-Säure-Harmonie sorgen und den Geschmack abrunden. So können Hobbyköche die Aprikose auch ganz unkompliziert in fast jeden Salat schneiden. Außerdem harmoniert ihre Süße und Fruchtigkeit gut mit orientalischen Spezialitäten wie Couscous und Hummus sowie Schmorgerichten aus der Tajine. Als Gewürze empfiehlt der Koch im Zusammenspiel mit Aprikosen Salbei, Lavendel, Zitronenthymian, Piment, Kardamom oder Pfeffer.
Für sein Hummus mit Aprikosen verwendet Mackert getrocknete Aprikosen, die er mit Kichererbsen, Knoblauch, Zitronensaft und Sesampaste zu einem feinen Mus püriert. Abgeschmeckt wird mit Meersalz und Kreuzkümmel.
Auch Heinrich Gasteiger, Südtiroler Koch und Fooddesigner, sieht ein großes Plus der Aprikose in ihrer Vielseitigkeit, die sie für Köche besonders spannend macht. Die Marille, wie die Aprikose in Österreich, Südtirol und teilweise auch Süddeutschland heißt, wird in der Küche oft unterschätzt und nur für Süßspeisen verwendet, bedauert Gasteiger. Zusammen mit Kollegen hat er ein Buch verfasst, das neben Klassikern wie Marillenstrudel auch herzhafte Gerichte mit Aprikosen vorstellt.
dpa