Welches Kraut ist charakteristisch für eine Sauce béarnaise im Unterschied zur Sauce hollandaise?
Endlich wieder Spargelzeit! Zu Beginn der Saison mögen Liebhaber die zarten Stangen meist klassisch, also gekocht und mit Sauce Hollandaise oder brauner Butter. Ob weiß, grün oder violett, Spargel kann aber noch viel mehr. Mit mediterranen, orientalischen oder asiatischen Zutaten kombiniert, zeigt das Gemüse seine Anpassungsfähigkeit. Experimentierfreude ist gefragt! Spargel mit Sauce hollandaise oder Sauce béarnaise? Welches Kraut ist charakteristisch für eine Sauce béarnaise im Unterschied zur Sauce hollandaise? Charakteristisch für eine Sauce bérnaise im Unterschied zur Sauce hollandaise ist Estragon.
Bis zum traditionellen Ernteende am 24. Juni sind die Stangen der Star in vielen deutschen Küchen – bis dahin werden pro Kopf im Schnitt 1,7 Kilo weggeputzt. Knackfrisch schmecken die Sprossen, botanisch Asparagus officinalis, am besten. Darauf sollte man beim Kauf achten, rät Kochbuchautorin Ira König aus Marburg. Die Stangen sollten prall, fest und knackig sein. Reibt man sie vorsichtig aneinander, quietschen sie etwas. Nichts darf angetrocknet sein, auch nicht die Schnittstelle.
Obwohl Spargel inzwischen auch grün oder violett angeboten wird, wollen die meisten ihr Königsgemüse möglichst bleich haben. „Der Standard-Esser mag die Spargelstange 22 Zentimeter lang, 16 bis 26 Millimeter dick, ganz weiß und gerade gewachsen. Das entspricht der Qualitätsklasse 1 und ist immer noch der Renner“, weiß Simon Schumacher vom Verband Süddeutscher Spargel- und Erdbeeranbauer in Bruchsal. Jüngere dagegen greifen verstärkt zum Grünspargel.
Der leicht blumig schmeckende Bleichspargel wächst unterirdisch in aufgeschütteten Erdwällen. Grünspargel ist eine eigene Sorte und wird erst geerntet, wenn seine Stangen oberirdisch bis zu 20 Zentimeter hoch sind. Auch die violette Variante ist eine spezielle Züchtung, die oberirdisch wächst. Beim Kochen verliert sie jedoch ihre Farbpigmente und wird grau. Liebhaber hobeln daher die Stangen roh als Hingucker über den Salat.
dpa