Eier lassen sich umso besser trennen, je frischer und besser gekühlt sie sind. Eier zu trennen, das geht nicht nur mit den Händen – auch in Bezug auf die Grammatik ist es möglich, dann genügt schon ein kleiner Strich.
Mit frischen Eiern sei die Gefahr geringer, dass das Eigelb auseinander läuft, wenn man es von einer Schalenhälfte in die andere gleiten lässt, damit das Eiweiß abfließt. Das erklärt der Verbraucherinformationsdienst aid in Bonn in einer Broschüre.
Wird nur das Eiweiß für ein Rezept benötigt, lässt sich das restliche Eigelb später etwa zum Legieren von Soßen verwenden. Unter Legieren verstehen Küchenprofis das Andicken von Flüssigkeiten mit einem Bindemittel. Außer Eigelb kommt dafür zum Beispiel auch Stärkemehl infrage.
Wer Eigelb nimmt, sollte es zuerst mit einer kleinen Menge der Soße vermischen und diese Flüssigkeit dann langsam in den warmen Rest geben. Dabei muss ständig gerührt werden, damit die Soße sämig wird. Für den Bindeeffekt ist das im Eigelb enthaltene Lecithin verantwortlich. Es dafür sorgt, dass sich Wasser und Öl nicht wieder voneinander trennen.
Wer sich gesund ernähren will, isst Eier übrigens am besten gekocht oder pochiert. Darauf weist Alexandra Borchard-Becker von der Verbraucher Initiative in Berlin hin. Speck und Butter machen Eierspeisen schnell zur Kalorienbombe.
Hinzu kommt ein weiteres Problem: Eier haben an sich schon viel Cholesterin. Kommt Fett dazu, steigert sich der Wert. Eierspeisen wie Spiegelei und Rührei sollten daher am bestem mit wenig fettigen Zutaten oder Beilagen gegessen werden. Pflanzliche Fette seien die gesündere Alternative zu Butter.
Da im Eigelb am meisten Cholesterin enthalten ist, können Verbraucher für Rührei und Omelett auch die Eier trennen und weniger Gelbes verwenden. Oder sie verzichten ganz darauf. Statt mit Sahne und normaler Milch kann ein Omelett auch mit fettarmer Milch zubereitet werden.
Wer aber nicht auf Fett als Geschmacksträger verzichten will, sollte Eier seltener auf den Speiseplan setzen: „Ich empfehle, lieber einmal die Woche Eier nach Belieben zuzubereiten und dafür im Anschluss eine Pause einzulegen“, sagt Borchard-Becker.
dpa