Interview mit Gastro-Experte Markus Eirund

Food-Trucks, TV-Köche in Düsseldorf und Gastronomie-Jobs

Interview mit Gastro-Experte Markus Eirund: Food-Trucks, TV-Köche in Düsseldorf und Gastronomie-Jobs Interview mit Gastro-Experte Markus Eirund: Food-Trucks, TV-Köche in Düsseldorf und Gastronomie-Jobs Foto: privat, TONIGHT.de, tillmann

Interview mit Gastro-Experte Markus Eirund: "Gastronomen fehlt oft Know-how und Zeit!" Interview mit Gastro-Experte Markus Eirund "Gastronomen fehlt oft Know-how und Zeit!" Zum Artikel » Wir sprachen mit Gastro-Experte Markus Eirund über Food-Trucks, TV-Köche und die hohe Anzahl an offenen Gastronomie-Jobs. Den ersten Teil des Interviews über die Düsseldorfer Gastronomie und Ehrlichkeit, Offenheit, Mut und Spaß bei der Arbeit, könnt ihr links lesen.

Momentan boomen Food-Trucks, wie kaum ein anderes gastronomisches Konzept. Wie siehst du die Entwicklung beim „Essen auf Rädern“?

Essen auf Rädern – da denkt man ja erstmal an den Pizza-Lieferservice. Dass „Essen auf Rädern“ noch wesentlich mehr sein kann, haben die Amerikaner schon vor einer ganzen Weile festgestellt und die Food-Truck-Szene ins Rollen gebracht. Food-Trucks, das sind mobile Restaurants, die allerlei kulinarische Köstlichkeiten anbieten. Das reicht von einfachen Konzepten, wie Burger, Pommes oder Currywurst bis hin zu ausgefallenen Ideen: schwäbische Spezialitäten, Pulled Pork, BBQ aus dem Smoker, Bio-Kartoffelpuffern oder handgemachten Allgäuer Kässpatzen.

Während in anderen Teilen Deutschlands bereits eine Vielzahl unterschiedlicher Food-Trucks unterwegs ist, konnte man die Auswahl in Düsseldorf bislang an einer Hand abzählen. Goodman’s Burger Truck versorgt Burger-Liebhaber in und um Köln, Bonn und Düsseldorf mit homemade Burger aus Bio-Rind und den obligatorischen Fries. Leider ist in Düsseldorf der Standort für die Food-Trucker das größte Problem. Die Food Truck-Anbieter dürfen hier nicht wie in den USA einfach am Straßenrand halten und ihre Waren verkaufen. Sie brauchen eine Genehmigung von der Stadt, die man nur ganz selten bekommt. Angefragt werden daher bevorzugt private Grundstücke von Firmen, Märkte oder Veranstaltungen wie Street Food Festivals. Oft ist es jedoch ein langer Weg, bis ein geeigneter Standort gefunden ist.

Damit ein Food Truck nicht nur den Kunden Spaß macht, sondern auch wirtschaftlich vernünftig läuft, ist sehr viel Arbeit und Kalkulation nötig. Man muss Einkäufe und Produktion genau planen. Alles ist handgemacht und frisch, sodass vor einem Verkaufstag überlegt werden muss, wie viele Sandwiches wohl verkauft werden. Falls etwas überbleibt, muss es weggeworfen werden. Die meisten Food-Trucker suchen über den Food-Truck erste Erfahrungen und einen Einstieg in die Gastronomie. Bei Erfolg wäre die logische Konsequenz die Eröffnung eines eigenen Geschäfts oder das Franchising.

Street Food Festival | Samstag, 21. März 2015 Street Food Festival | Samstag, 21. März 2015 Street Food Festival | Samstag, 21. März 2015 Street Food Festival // Sa 21.03.15 Landschaftspark 96 Fotos Street Food Festival Düsseldorf | Sonntag, 8. März 2015 Street Food Festival Düsseldorf | Sonntag, 8. März 2015 Street Food Festival Düsseldorf | Sonntag, 8. März 2015 Street Food Festival Düsseldorf // So 08.03.15 Stahlwerk 117 Fotos Street Food Festival | Samstag, 28. Februar 2015 Street Food Festival | Samstag, 28. Februar 2015 Street Food Festival | Samstag, 28. Februar 2015 Street Food Festival // Sa 28.02.15 Jack in the Box e.V. 127 Fotos

Immer mehr TV-Köche wollen in Düsseldorf ein Restaurant eröffnen. Was ist mit DEM internationalen Fernsehkoch überhaupt? Wann kommt Jamie Oliver nach Düsseldorf?

Stefan Marquard kocht schon seit Oktober in den Schwanenhöfen und Tim Mälzer eröffnet im Frühling sein Hausmann‘s in der Altstadt. Und wir stehen tatsächlich auch mit Jamie Oliver in Verhandlungen und bemühen uns um adäquate Standorte und Lieferanten. Auf der Facebook-Seite Gastro-Immobilien Düsseldorf suchen wir nach geeigneten Immobilien. Ich würde mich freuen, wenn die Düsseldorfer uns dabei helfen würden.

Ist das eigentlich eine Aufwertung für die Stadt Düsseldorf, dass immer mehr Fernsehköche hier ein Restaurant eröffnen wollen?

Ich habe viele Live-Shows von Fernsehköchen gesehen. Da gab es meist nur Fragen und Gequatsche. Was wir jetzt von den neuen Restaurants der Fernsehköche erwarten dürfen, ist schwierig einzuordnen. Die Köche sind in der ganzen Welt unterwegs und geben den Restaurants meist nur ihren Namen und wenig Authentizität. Der Standort Düsseldorf kommt da den meisten TV-Köchen sehr gelegen, da die Stadt eine „Show-Bühne“ ist. Hier werden die Stars gefeiert und ausgebuht wie in keiner anderen Stadt in Deutschland. Wenn ich mit Restaurantgästen über ihre persönlichen Erfahrungen spreche, kommt es mir manchmal auch so vor, als würden hier die geheimen „Michelin-Tester“ ihr Heimat haben.

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Also sind die Fernsehstars mehr Entertainer und brauchen eine Plattform?

Natürlich ist die Eröffnung eines Restaurants auch für den Protagonisten hinter dem Herd eine große Verantwortung und gleichzeitig ein großer Auftritt. Da kommen tausende von Leuten, um den Star in seinem Restaurant zu sehen und seine Küche auszuprobieren. Leider stellt sich die Enttäuschung schnell ein, da der Star nicht immer da ist. Also muss schon einen guten Stellvertreter hinter dem Herd stehen, sonst leidet der Ruf. Von Zeit zu Zeit sieht man den TV-Koch dann aber doch in seinem Restaurant und gibt sich auch zu erkennen. Nun letztendlich hat das Restaurant seine Handschrift und so ist es in den erfolgreichen Sterneküchen letzten Endes ja auch.

Kommen noch mehr Fernsehköche nach Düsseldorf?

Auf jeden Fall. Die "Küchenschlacht" aus dem Fernsehen findet in den nächsten Jahren in Düsseldorf statt und es wird am Ende jeden Tages verglichen und bewertet und diesen Vergleich suchen die Protagonisten hinter den Herd.

Kommt die bestehende Gastronomie in Düsseldorf dadurch in Schwierigkeiten?

Nein, das wird sich nicht negativ auswirken, aber es sollten einige vermeintliche "Düsseldorfer Gastro-Stars" vielleicht mal nachdenken, ob ihr Konzept nicht in die Jahre gekommen ist. Düsseldorfer Jobsuchende könnten in der Gastronomie schnell unterkommen, weil es eine Fülle an offene Stellen gibt. Wieso sind diese Jobs nicht so beliebt?

Die Arbeitsbedingungen in der Gastronomie sind nicht gerade die besten. Kürzlich hatte 3-Sterne-Koch Christian Jürgens vom Gourmet-Restaurant "Überfahrt" am Tegernsee in einem Gastbeitrag in der "Allgemeinen Hotel- und Gastronomie-Zeitung" einmal mehr das Dilemma bemängelt. Er nannte folgende Schlagwörter: Unattraktive Arbeitszeiten, Überstunden und dennoch schmaler Lohn. Daher ist der Nachwuchs ist Mangelware.

Im aktuellen Ausbildungsreport des Deutschen Gewerkschaftsbunds erhielt die Lehre zum Koch sogar die schlechteste Bewertung: Ausbeutung, Demütigung und mangelhafte Vorbereitung auf das Berufsleben würden den den Alltag der Küchenlehrlinge prägen, hieß es kürzlich in einem Artikel des Magazins „Der Spiegel“. Dass es auch um die Servicekräfte nicht zum Besten steht, davon zeugen zudem die Schwierigkeiten, Kellner und Kellnerinnen zu finden.

Was soll der Gastronom also tun?

Während Düsseldorfer Hoteliers und Gaststätten versuchen, Personal in den ehemaligen Ostblockstaaten oder andren Ländern zu rekrutieren, geht die Systemgastronomie immer einfachere Wege. Kein Service mehr, siehe Vapiano. Wenn Produkte vorgefertigt sind, wird keinen Koch benötigt. Produkte in Einwegverpackungen brauchen keinen Spüler. Immer mehr Ladenlokale werden an die Systemer vermietet. Weil diese bessere Kostenstrukturen aufweisen, können sie höhere Mieten bezahlen Der normale Gastronom schaut in die Röhre und der junge Schulabgänger sieht in den klassischen Ausbildungsberufen keine Zukunft mehr.