Nippons feine Tröpfchen

Das große Sake-Interview

Nippons feine Tröpfchen: Das große Sake-Interview Nippons feine Tröpfchen: Das große Sake-Interview Foto: Düsseldorf geht aus!
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Sushi, Sashimi – Sake – gehört das zusammen wie in unserer Kultur ein gutes Essen und guter Wein? Und welchen Sake trinke ich wie und wozu? Katharina Richter und Martina Vogt fragten Sake-Sommelier Alexander Prede.

Wenn wir Sushi essen gehen, bestellen wir meistens warmen Sake dazu, beobachten aber japanische Mitbürger, die kalten Sake aus Wassergläsern oder gar Holzkistchen trinken. Wie finden wir Europäer den passenden Sake und wie trinken wir ihn richtig?

Ausgabe 2015/2016 bestellen: Düsseldorf geht aus! - Das Magazin Ausgabe 2015/2016 bestellen Düsseldorf geht aus! - Das Magazin Zum Artikel » Alexander Prede: Zunächst mal zur Temperatur: Es ist durchaus legitim, in der kalten Jahreszeit einen warmen Sake zu trinken. Früher war es Tradition, Sake zu erhitzen, aber aus hygienischen Gründen: Durch die Erwärmung wurde verhindert, dass gesundheitsschädigende Bakterien entstehen. Heute – und schon seit 1599 – wird der Sake mindestens zweimal pasteurisiert, vor allem der, der nach Deutschland und Amerika exportiert wird – rund 30 Prozent der japanischen Produktion gehen in die USA; in europäische Länder jeweils nur rund zwei Prozent. Es gibt zwar auch heute noch nicht pasteurisierten Sake, den Namazake; er wird gern im Sommer getrunken, weil er so schön frisch schmeckt. Wenn dieser exportiert wird, darf die Kühlkette nicht unterbrochen werden. In der Regel aber trinken wir hier den pasteurisierten Sake. Und von den Sake, die wir auf unserer neuen Sake-Karte im Victorian anbieten, würde ich keinen erhitzen, die sind qualitativ zu hochwertig.

Demnach stimmt die Faustregel, dass warmer Sake von geringerer Qualität als kalter sei? Zumindest ist er in den Restaurants meist billiger.

So pauschal kann man das nicht sagen. Aber man muss sehen, dass sich Sake seit dem 60er-Jahre-Sushi-Boom in den USA immer mehr entwickelt hat. Als die japanische Küche dann auch zu uns kam, saßen wir am Tresen, an dem der Sushi-Meister seine Röllchen formte, und tranken seinen Küchen-Sake, der nur erhitzt zu genießen war.

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Das ist unser aller Sake-Sozialisation.

Genau. Mittlerweile sind aber auch in unseren Breitengraden sehr gute Sake zu haben. Und der Sake hat sich generell weiterentwickelt. Der eine oder andere Sake-Brauer hat sich vielleicht schon im Ausland mit dem Thema Weinmachen vertraut gemacht oder das eine oder andere Praktikum in einem Champagner-Haus absolviert. Da wurde beispielsweise ein Sparkling Sake entwickelt, den wir im Victorian auch zum Aperitif empfehlen. Mittlerweile gibt es Sake, der in Bordeaux-Flaschen abgefüllt wird. Er wird zwölf Monate lang in gebrauchten Barrique-Fässern gelagert und dann verkorkt; normalerweise wird Sake in Schraubverschluss-Flaschen abgefüllt. Es gibt auch Aged Sake, wie ein guter Wein oder ein guter Whisky länger gelagert. Das sieht man dann auch an der dunklen, kräftigen Farbe.

Wie unterscheide ich gute und weniger gute Sake?

Es gibt seit Mitte der 60er-Jahre offizielle Qualitätskriterien für den Sake (siehe Fotostrecke oben). Die Prädikatsvergabe für die Premium-Sake orientiert sich an dem Braumeister respektive der Brauerei und an dem verwendeten Reis.

Ist Reis nicht gleich Reis?

Nicht für Japaner. Die Sake-Brauer befassen sich schon seit Hunderten von Jahren mit dem Thema Reis. Der für den Sake verwendete ist nicht essbar und besonders rund und füllig, es gibt ihn in 50 Sorten. Aufgrund seiner Lage besonders hochwertig ist zum Beispiel der Yamada-Nishiki-Reis; das ist vergleichbar mit einer Grand-Cru-Lage beim Bordeaux. Dieser Reis kostet derzeit rund 300 Euro das Kilo. Er wird dann poliert, um an den Kern des Reiskorns heranzukommen, der die Stärke enthält.

Das heißt, je mehr das Korn poliert wird, desto besser wird der Sake?

Besser ausgebildet als je zuvor : Junge Winzer, kluge Köpfe Besser ausgebildet als je zuvor Junge Winzer, kluge Köpfe Zum Artikel » Bei der offiziellen Prädikatsvergabe ist das ein Kriterium; ich aber würde antworten: Jein. Ich finde, man kann auch zu viel wegpolieren und denke, dass noch viele andere Kriterien eine Rolle spielen: Der Brauer, der Reis, die Hefen und auch das Quellwasser, mit dem gebraut wird. Überall in Japan, wo es gutes Quellwasser gibt, befinden sich auch Sake-Brauereien, rund 1300 gab es vor Fukushima, jetzt sind es schätzungsweise noch 1200 bis 1250.

Und wann und warum trinken Japaner Sake aus Holzkistchen?

Das hat traditionelle Gründe: In diesen Zedernholz-Kistchen befand sich früher die Tagesration Reis, die ein Samurai benötigte. Das waren 180 Milliliter; daher auch das Maß für die 0,72-Liter-Flasche, es ergibt sich aus viermal 180. Es ist nicht empfehlenswert, Sake aus diesen Kistchen zu trinken, er nimmt den Geschmack an. Besser eignen sich die typischen Nosing-Gläser, die man auch für die Weinprobe verwendet, oder die O-Gläser von Riedel. Riedel hat auch gerade eigens ein Daiginjo-Glas entwickelt.

Ist Sake also der richtige Begleiter zu rohem Fisch?

Ja klar! Aber er passt auch zum Spargel, zum Käse, man kann Sorbets mit ihm machen, und ich hab ihn auch schon zum Wurstbrot getrunken. Da gibt es noch viel Probier-Potenzial. Und wenn man Sake zimmerwarm trinkt, macht man nichts falsch.

Wenn wir uns eine gute Flasche im Geschäft leisten möchten – wie finde ich hier den richtigen und was kostet er?

Wenn wir mal sagen, dass eine Flasche Wein ab fünf Euro gut ist, dann würde ich beim Sake die Untergrenze bei zehn, 15, 20 Euro ansetzen – der Rohstoff Reis ist halt teuer. Viele Importeure kleben inzwischen übersetzte Etiketten auf die Flaschen, auf denen man die Brauerei, den verwendeten Reis und den Poliergrad nachlesen kann. Wenn also eine 65 auf dem Etikett steht, ist das nicht etwa der Alkoholgehalt – der beträgt nur zwischen 14 und 17, meist 15 Prozent – sondern der Poliergrad. 65 Prozent sind weggeschliffen worden, 35 Prozent sind vom Reiskorn noch übrig.

sake_Alexander Prede (image/jpeg) Alexander Prede (31) ließ sich 2011 bei der Sake-Sommelier Association zum Experten für das japanische Nationalgetränk ausbilden. Im Victorian, wo er als Assistant-Restaurant-Manager tätig ist, bietet er acht Sake der Qualitätsstufen Junmai bis Junmai Daiginjo an. Er empfiehlt für den Sake-Einkauf unter anderen Ueno-Müller-Gourmet (Yoshiko Ueno Müller ist die erste nicht in Japan lebende Person, die die Prüfung zum „Master of Sake Tasting“ bestanden hat) sowie den Berliner Sake-Kontor, auf dessen Website es auch noch viel Nützliches und Spannendes über Sake zu erfahren gibt.

Quelle: Düsseldorf geht aus!