Besuch in der Backstube

Patisserie-Kunst bei TörtchenTörtchen

Besuch in der Backstube: Patisserie-Kunst bei TörtchenTörtchen Besuch in der Backstube: Patisserie-Kunst bei TörtchenTörtchen Foto: TONIGHT.de/Joshua Sammer

Französische Patisserie-Kunst mitten in Köln: TörtchenTörtchen begeistert seit 2005 die süßen Gaumen der Stadt. Doch wo entstehen die kleinen Kunstwerke eigentlich? Wir haben dem "Team-Backstube" über die Schulter geschaut.

10.30 Uhr, Köln-Riehl. Hinter den hohen Backsteinmauern an der Barbarastraße 3- 9 herrscht reges Treiben und Musik schallt durch die pinke Eingangstür. Ein Schritt über die Schwelle und wir befinden uns mitten im Geschehen: In den heiligen Hallen von "TörtchenTörtchen". Lichtdurchflutet und hohe Decken. Mit viel Liebe und nach allen Regeln der französischen Patisserie-Kunst entstehen hier Köstlichkeiten wie Törtchen, Macarons und Pralinen – ausschließlich von Hand gemacht. Es duftet nach Schokolade, nach warmer Butter, Karamell und Früchten.

TörtchenTörtchen Wir nehmen euch mit in die Backstube 40 Fotos

"Rund 300 Törtchen und fast 5000 Macarons entstehen hier in der Woche", sagt Bea Paccagnan, die für italienischen Wind in der Backstube sorgt. Nach dem Studium griff Bea ihrem Onkel in dessen Pasticceria in der Nähe von Veneding unter die Arme, fand ihr Glück und beschloss, die hohe Kunst des Patisserie-Handwerks zu erlernen. Sie startete im Hotel Traube Tonbach im Schwarzwald und wechselte zu TörtchenTörtchen. "Bei uns wird alles von Hand gemacht. Jeder Teig, jede Crème, jede Glasur", sagt sie und drückt währenddessen frischen Mürbeteig in kleine, silberne Tartelettes-Formen.

Törtchen Törtchen Köln - image/jpeg Ramona Hinterholzer bereitet die Karamell-Füllung für die Macarons zu. Zehn Experten der Zuckerkunst wirbeln durch die Backstube. Von sechs Uhr morgens bis 15 Uhr. "Zwischen 6 und 8 Uhr ist es hier aber am stressigsten, denn dann verleihen wir den Backwerken den letzten Schliff, bevor sie dann von unseren Lieferanten in die Filialen gefahren werden", beschreibt Ramona Hinterholzer, die ihre süße Leidenschaft in einer Patisserie-Schule auf einer Weinfarm in Kapstadt entdeckt hat. Ihr Blick ist während unseres Gesprächs auf ein großes Kochthermometer gerichtet, "ich muss aufpassen, dass der Zucker hier im Topf nicht zu heiß wird". Hier entsteht die Karamell-Füllung für die Macarons. 

Das Gute daran ist das Gute darin: Das ist das Geheimnis von TörtchenTörtchen

2005 hat alles begonnen. "Mit sehr bescheidenem Kapital richteten wir eine winzige 30-Quadratmeter-Backstube in Neu-Ehrenfeld ein und mieteten 12 Quadratmeter in der alten Wallgasse an", erinnert sich Matthias Ludwigs, Mitinhaber von TörtchenTörtchen. "Aus einer alten Bäckerei in Bremen demontierten wir wunderschöne Original-Möbel von 1904 und putzten das Ladenlokal Alte Wallgass heraus: TörtchenTörtchen war geboren." Jetzt, elf Jahre später, rotieren zehn Menschen in der über 200 Quadratmeter großen Backstube in Riehl. "Wir sind Köln und das wollen wir auch bleiben", verdeutlicht Matthias Ludwigs, der 2009 vom Gault Millau mit dem Titel Patissier des Jahres ausgezeichnet wurde. "Wir haben in Köln unsere zwei Cafés und einen Stand auf dem Düsseldorfer Carlsplatz, aber weiter weg wollen wir auch nicht. Diese familiäre Atmosphäre zeichnet uns aus."

Von den Profis lernen

Ob Schoko-Dekor, Tartes & Tartelettes, Törtchen, Pralinen oder Macarons, mehrmals monatlich finden in der Backstube auf dem historischen Gelände des Barbara-Hofs Kurse mit den Profis statt. Die Kursgröße liegt zwischen neun und 13 Personen. Ganz intim, authentisch und mitten im Geschehen. Alle Kurse findet ihr hier. 

Lust auf Süßes, dann los! Hier findet ihr TörtchenTörtchen

Apostelnstraße in der Kölner Innenstadt, Montag bis Samstag von 9 bis 19 Uhr; sonntags und feiertags von 10 bis 18 Uhr.

Neusser Straße 325 in Nippes; Montag bis Sonntag von 9 bis 18 Uhr.

Stand auf dem Carlsplatz in Düsseldorf; Stand A 18; Dienstag bis Freitag von 10 bis 18 Uhr; Samstag von 9 bis 16 Uhr.

Virtueller Rundgang durch die Backstube