Interview mit Gastro-Experte Markus Eirund

"Gastronomen fehlt oft Know-how und Zeit!"

Interview mit Gastro-Experte Markus Eirund: "Gastronomen fehlt oft Know-how und Zeit!" Interview mit Gastro-Experte Markus Eirund: "Gastronomen fehlt oft Know-how und Zeit!" Foto: privat, TONIGHT.de/Ronny Hendrichs

Wenn ein Restaurant nicht gut läuft, die Rechnungen nicht mehr bezahlt werden können, der Laden vielleicht oft voll ist, aber am Ende des Monats doch nicht genug Geld übrig bleibt, dann suchen viele Gastronomen Hilfe. Manchmal ist es dann aber schon zu spät. Wir sprachen mit Gastro-Experte Markus Eirund über die Düsseldorfer Gastronomie, Ehrlichkeit, Offenheit, Mut und Spaß bei der Arbeit.

Wie bist du in die Gastronomie-Szene gelangt?

Markus Eirund - image/jpeg Markus Eirund, Gastronomieberater und Gesellschafter der Eirund-Consulting, erklärt uns, wie er in die Branche kam und was gute Beratung braucht. Ich habe während meines Jurastudiums in verschiedenen Discotheken und Bars gearbeitet. Nach meinem Studium absolvierte ich noch eine Hotelfachmannausbildung und war zwei Jahre „Food and Beverage“-Manager. Danach habe ich elf Jahre als Gastronomieverkaufsleiter für einen Getränkehändler gearbeitet.

Warum hast du dich entschieden, in die Gastronomie-Beratung zu gehen?

Ich habe elf Jahre Erfahrung im Verkauf von Getränken gesammelt. Dabei habe ich gemerkt, dass die Gastronomie eine sehr komplexe Unternehmung ist. Leider wurde ich meist mit den Problemen erst konfrontiert, als der Kunde seine Rechnung bereits nicht mehr bezahlen konnte. Ich wollte die Probleme der Gastronomie in der Aufbauarbeit und während des täglichen Geschäfts begleiten, um eine dauerhafte Beratung aufbauen, die zum Erfolg führt. Ich habe mich also entschlossen in die Selbständigkeit zu wechseln und Menschen aus der Gastronomie bei ihren vielen Problemen und Aufgaben zu unterstützen. Ich fing an für meinen letzten Kunden, den ich beliefert hatte, eine Webseite und ein Logo zu entwickeln. Irgendwann fragte mich ein befreundeter Gastronom, ob ich seine Diskothek mal betriebswirtschaftlich prüfen kann. Da war die Idee geboren und Eirund Consulting gegründet.

Was ist dein Ziel?

Ich möchte den Gastronomen Problemen abnehmen. Viele haben in der Regel operative Probleme und können sich um Buchhaltung, Finanzen, Einkauf und Marketing kaum kümmern. Schon gar nicht sich mit Dingen wie Facebook und Co. auseinander setzen. Ihnen fehlt nicht nur das Know-how, sondern auch die Zeit.

Und wie setzt du das genau um?

Ich schreibe Pressetexte, organisiere ein Netzwerk, suche Industriepartner mit guten Produkten aus der Getränkeindustrie. Marketing, Social Media und die Fotografie macht mittlerweile auch einen großen Anteil aus. Mir erleichtert es die Arbeit ungemein. In der Regel weiß ich ja, was ich mit den Bildern anfangen möchte und suche mir die entsprechende Perspektive. Bei zugelieferten Fotos habe ich die Freiheit meistens nicht. Über das Betriebswirtschaftliche muss ich immer Bescheid wissen, um abschätzen zu können, ob nicht eher erst mal an anderen Schrauben gedreht werden muss oder nicht. Wenn ich sehe, dass es da nicht rund läuft, kann ich auf kompetente Leute zurückgreifen, die sich der Sache annehmen. Der Check-up des Sortiments bzw. der Speisekarten und die Preisgestaltung sind natürlich genau so wichtig. Ich packe aber auch immer mal wieder aktiv im Betrieb an. Das gehört natürlich dazu!

Wenn man den Sendungen der RTL-Restauranttester Christian Rach und neuerdings Steffen Henssler Glauben schenken will, sind Gastronomen oft sehr eigen und lassen erst hartnäckig Änderungen in „ihrem Reich“ zu. Wie läuft das bei dir ab?

Ich bekomme häufig Anfragen nach dem Motto „Schicken Sie mir doch mal ein Angebot!“ Das verneine ich konsequent. Viele verstehen das nicht. Mir ist es aber wichtig, den Betrieb erstmal zu sehen, den Betreiber und seine Leute kennenzulernen. Ich will wissen, ob sie zu ihrem Betrieb stehen und ob sie diesen leben können. Das kostenlose Erstgespräch ist für mich Grundvoraussetzung für eine Zusammenarbeit – dafür fahre ich auch schon mal nach München. Oft schaue ich mir den Betrieb inkognito an, um dem Service mal auf die Finger zu schauen. Auch die Gäste zu sehen ist wichtig. Ich finde da kann man sich schon einiges rausholen.

Für wen hast du schon gearbeitet?

Meine Zielgruppe lag ursprünglich in der Düsseldorfer Gastronomie. Hier gibt es aus meiner Sicht viele Betriebe, die dringend Unterstützung benötigen. Es kommen aber auch Anfragen aus Städten wie Köln oder München. Die Kundenpalette ist recht breit gefächert – was meine Arbeit unheimlich interessant macht und mich immer wieder vor eine neue Herausforderung stellt. Vom Bäckerei-Café über das familiengeführte Hotel und Restaurant, bis hin zum gesellschaftsgeführten Restaurant ist alles dabei.

Butter bei die Fische - kannst du uns mal ein paar Namen nennen?

Ein Projekt habe ich kürzlich zu Ende gebracht: In Düsseldorf gibt es das Poccino in den Schadow Arkaden und das Palio Poccino direkt neben dem Breuninger im Kö-Bogen. Einzigartige Locations, die beide unterschiedlicher nicht sein könnten. Ein reines Trattoria-Restaurant und ein Lifestyle-Konzept mit einer gigantischen Außen-Terrasse. Ich habe die Finanzierungsgespräche mit der Getränkeindustrie geführt.

Du betreust jetzt auch das Dr. Thompson‘s in den Schwanenhöfen. Was ist hier deine Aufgabe und was ist dabei die größte Herausforderung?

Seifenfabrik Dr. Thompson's - Düsseldorf Restaurant Seifenfabrik Dr. Thompson's Mehr Infos » Das Dr. Thompson‘s ist auch für mich ein besonderes Projekt mit verschiedenen Aufgabengebieten. Beratung der Organisation, Optimierung des Einkaufs, Erstellung der Getränke- und Weinkarten und Refinanzierung. Die größte Herausforderung für mich ist, dass es sich hier um einen großen Betrieb handelt und die Kommunikation sehr lange Wege geht.

Und was muss ein Betrieb bzw. dessen Betreiber mitbringen, damit Beratung funktioniert und zu Ergebnissen führt?

Ehrlichkeit, Offenheit, Mut und Spaß an seinem Tun! Ehrlichkeit deshalb, weil ich zum einen genau wissen will, warum er auf mich zukommt und sich bewusst sein muss, dass ich auch unbequeme Fragen stelle. Es hat ja einen Grund, warum jemand auf mich zukommt. Meistens stimmt der Umsatz nicht und es soll erforscht werden, wohin das Geld „verschwindet“. Mut, weil es Veränderungen geben wird. Viele scheuen sich davor, manche Dinge tatsächlich anzupacken. Die Offenheit schließt den Mut eigentlich schon ein. Man muss offen für Neues sein. Der Spaß am Tun ist immens wichtig. Wer mit langem Gesicht im Laden stehen, vergrault jeden Gast. Die Gäste merken, wenn man nicht hinter dem steht, was man tut. Das gilt für Inhaber und Personal gleichermaßen. Wer das nicht bedingungslos bejahen kann, ist fehl am Platz. Das mache ich dann auch deutlich.

In Teil 2 unseres Interviews sprechen wir mit Markus Eirund über Food-Trucks, TV-Köche und die hohe Anzahl an offenen Gastronomie-Jobs:

Interview mit Gastro-Experte Markus Eirund: Food-Trucks, TV-Köche in Düsseldorf und Gastronomie-Jobs Interview mit Gastro-Experte Markus Eirund Food-Trucks, TV-Köche in Düsseldorf und Gastronomie-Jobs Zum Artikel »