"Foodpairing" in der Uni-Mensa

Wenn Paprika mit Panna Cotta flirtet

"Foodpairing" in der Uni-Mensa: Wenn Paprika mit Panna Cotta flirtet "Foodpairing" in der Uni-Mensa: Wenn Paprika mit Panna Cotta flirtet Foto: RP/Andreas Bretz
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"Foodpairing" in der Mensa der Heinrich Heine Uni Düsseldorf: Die Köche kombinierten ungewöhnliche Zutaten zu einem Dessertbüffet für mutige Naschkatzen.

Wer jung ist und nicht links, hat kein Herz, heißt es - aber die Jugend heutzutage ist erwiesenermaßen erschreckend konservativ, und wenn es um Nachtisch geht, sind die meisten Leute ohnehin nicht zu Experimenten aufgelegt. Desserts sind süß, und zu süß passt Obst. Wer möchte schon Gemüse oder Pfefferkörner im Pudding finden?

Uni Food 1 - image/jpeg Der Burner: Ralf Böttcher von den Frischli-Milchwerken griff selbst zum Gasbrenner, um der Crème Brûlée den letzten Schliff zu geben. Durchaus ein Wagnis also, dieses Dessert-Büffet, das das Studentenwerk den Mensa-Kunden gestern präsentierte. Der ein oder andere Student steht entsprechend ratlos um den großen Tisch mit den kleinen Schälchen. Wie schmeckt Crème Brûlée mit Rosmarin? Was darf man sich unter "Caipirinha-Buttermilch-Genuss" vorstellen? Und passt Cheesecake-Creme mit Chilifäden zu meinem Erbseneintopf?

"Ich hab' schon Bock, aber ich weiß nicht, ob ich das schaffe", sagt Larissa (25) und balanciert einen schwappenden Teller Suppe auf ihrem Tablett. 1,50 Euro kostet der Spaß für Studierende, Mitarbeiter zahlen 40 Cent mehr. Dafür gibt es drei Schälchen Dessert nach Wahl. Luise (22) überlegt, ob man sich die Auswahl nicht mit zwei Kommilitoninnen teilen kann, dann zahlt jeder 50 Cent. Jan (24) empfindet derlei Sorgen nicht, er geht in die Vollen und lädt sich gleich drei Schokopuddings mit Himbeer-Chia-Sauce aufs Tablett. Der Mann weiß, was er will.

Reporterin Helene Pawlitzki testet im Video acht spezielle Desserts vom Foodpairing-Büffet der Uni-Mensa:

Dessert-Special in der Düsseldorfer Uni-Mensa Foodpairing-Büffet Dessert-Special in der Düsseldorfer Uni-Mensa

Zwei Schritte weiter steht Küchenleiter Stefan Weber und betrachtet stolz sein Werk. Er hatte die Idee zu diesem Büffet, nach einem Seminar über Foodpairing, die Wissenschaft von ungewöhnlichen Aromakombinationen. Birne und Quitte mit karamellisiertem Speck gab es da - "obercrazy" fand er das. Sein heutiger Favorit: die Rhabarber-Mascarpone-Creme mit Erdbeeren, grünem Pfeffer und Basilikum. "Diese Kombination aus scharfem Gewürz und frischen Erdbeeren - toll!", schwärmt er. Neben ihm steht Ralf Böttcher. "Hier hat man einfach das Publikum für sowas", sagt er, während sich die Studierenden ums Büffet scharen. Er vertritt die Frischli-Milchwerke aus Niedersachsen, die sonst eimerweise Karamell-, Schoko- und Vanillepudding ans Studentenwerk liefern. Frischli hat die Basis für die Spezial-Desserts zubereitet, die Mensa-Küche Toppings und Dekorationen. "Trends werden bei den Studentenwerken gemacht", sagt er. "Vegane Gerichte in Großküchen - da sind die Mensen die ersten." Heute stehen allerdings nur milchbasierte Desserts auf dem Büffet.

Uni food 4 Dessert - image/jpeg Clou am Schokopudding: das Stückchen Halva mit sanfter Sesamnote. Im Speisesaal stehen auf fast jedem Tisch leere Plastikbecher. Besonders Frauen schätzen die Vielfalt der Desserts. Isa (23) mochte den Karamellpudding mit Meersalz-Crunch, die Crème Brûlée war ihr allerdings nicht brûlée genug. Beim Wiederauffüllen des Büffets hat sich die Mensa das Flambieren gespart und einfach Zucker auf den Vanillepudding gestreut. Eine Großküche ist eben kein Ponyhof - auch wenn die Desserts durchaus liebevoll präsentiert werden. Ein Mann namens Ralf, der sein reifes Alter nicht verraten möchte, kritisiert das reife Alter der Minzblätter auf der Cheesecake-Creme. Sonst sei aber alles okay gewesen, Schulnote 2. Susa (21) war positiv überrascht vom Ananas-Paprika-Ragout auf der Panna Cotta. "Tolle Kombination", sagt sie. "Damit hätte ich echt nicht gerechnet."

Schade eigentlich - dass es solche Büffets in der Mensa nicht öfter als einmal im Jahr gibt.

Quelle: RP