Kleine Hitze, großer Geschmack

Heiße Tipps für cooles Grillen

Kleine Hitze, großer Geschmack: Heiße Tipps für cooles Grillen Kleine Hitze, großer Geschmack: Heiße Tipps für cooles Grillen Foto: dpa, dm lof bwe

Grillen mit viel Feuer und Flamme ist out, BBQ mit Niedrigtemperatur ist angesagt. Je kleiner die Temperatur, desto größer der Genuss, low und slow statt heiß und fettig heißt die Devise. Schmeckt besser, ist gesünder, braucht aber auch mehr Geduld. Wir geben Tipps rund ums zeitgemäße Grillen.

Holzkohle, Gas, Strom, Smoker – gerne hätten wir Ritchy Wolter, Geschäftsführer des Osterather „Flammkontor“ und höchst kompetenter Experte für Grillgeräte und –zubereitungen, darauf festgenagelt, jeder Grillart einen bestimmten Menschentyp zuzuordnen. So einfach sei das aber nicht, meint Wolter.

Laut Wolter hält der Trend zum Zweitgrill an: Holzkohle für das Wochenend-Event mit Familie und Gästen, Gas für den Alltag, weil es schneller geht. Oder man kauft gleich Geräte, mit denen man parallel mit Holzkohle und Gas arbeiten kann.

Elektro: Das Beste für Balkonien

Ritchy Wolter: „Wer auf einem von Nachbarn umgebenen Balkon grillen möchte, ist natürlich mit einem hochwertigen – die Betonung liegt auf hochwertig – Elektrogrill bestens bedient, schon allein wegen der geringeren Rauchentwicklung, Geruchsbelästigung, Brandgefahr und auch gesundheitlicher Risiken: Es gibt keinen Fettflammbrand, der die Acrylamide auf dem Fleisch hinterlässt. Nicht die Grills mit der Wasserschale drunter kaufen, da wird das Fleisch nur gedünstet! Es gibt mittlerweile gute Geräte, ab 150 Euro ist man dabei.“

Holzkohle: Für Zeremonienmeister

Ritchy Wolter: „Holzkohle-Grills sind für Leute, die das Grillen zelebrieren wollen. Ich empfehle Kugelgrills, weil sich mit ihnen auch indirekt und bei Niedrigtemperatur grillen lässt, zum Beispiel mit Schalen; das ist wesentlich gesünder, als wenn das Fleisch direkt über der Flamme gegart wird wie in herkömmlichen Grills. Kugelgrill-Nutzer haben da ihre ganz eigene Art, Kohlen anzuordnen, sie anzuzünden – das unterliegt bestimmten Riten. Die einen legen einen Kohlenkranz, den sie an einer Seite entzünden, die anderen starten von der Mitte aus, um die Temperaturen gleichmäßig niedrig zu halten. Empfehlenswerte Geräte kosten ab 89 Euro aufwärts – wenn die ein bisschen gepflegt werden, halten sie 15 Jahre.

Wer mit hohem kulinarischen Anspruch und mit Holzkohle grillen möchte, legt sich am besten einen Keramik-Grill zu. Der bietet durch seine hohe Dichtigkeit und das Material eine sehr trockene Hitze und die Möglichkeit, die Temperaturen äußerst niedrig zu halten – mit keinem anderen Grill beispielsweise bekommt man Geflügel so schön kross wie in einem Keramik-Grill. Zudem bietet er viele Zusatzmöglichkeiten: Man kann Pizza mit ihm backen, einen Wok aufsetzen und, und, und. Beim Kauf eines Keramik-Grills sollte man dringend darauf achten, dass er aus richtig gutem Material gemacht ist, damit er die Temperatur auch halten kann, denn die kann ja nur sehr langsam über Zu- oder Abluft geregelt werden. Ein empfehlenswerter Keramik-Grill kostet mehrere hundert Euro.

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Gas: The most wanted

Ritchy Wolter: „Der Run auf Gasgrills ist riesig. Ist ja auch kein Wunder: Mit Gas zu grillen geht viel schneller als mit Holzkohle, die ja erst angeheizt werden muss; zudem lässt sich die Temperatur direkter regeln. Gasgrills gibt es in nahezu allen Preislagen: Wir hier im Flammkontor haben beispielsweise auch sehr exklusive Modelle, mit denen erreicht man eine komplette Oberflächentemperatur von 600 Grad Celsius, und damit reinigen sie sich zumindest von innen auch schon fast von selbst. Die haben sogar Innenbeleuchtung, da geht es um Prestige, und der Käufer eines solchen Gerätes wird ihn sicher offen sichtbar auf eine Terrasse stellen. Wir haben auch einen Gaskugelgrill für 169 Euro, der extrem gute Ergebnisse ermöglicht, bei bis zu 320 Grad, aber auch bei Niedrigtemperatur. Er ist zudem tragbar; Sie können ihn mit zahlreichen Zubehörteilen in den Kofferraum packen, mitnehmen auf die Rheinwiesen oder in den Urlaub und können jederzeit und überall grillen oder sogar Brötchen aufbacken. Dieser kleine Grill hat einen Brenner; es gibt aber auch größere Gaskugelgrills mit zwei Brennern, mit denen kann man niedrigere Temperaturen noch besser regeln. Für einen guten Gasgrill sollte man 300 bis 400 Euro anlegen – eventuelle zusätzliche Investitionen ergeben sich dann aus persönlichen Ansprüchen. Dann gibt es noch Grills mit zusätzlichen Grillfeldern, Gasflammen und so weiter und so fort.“

Smoker: Für Passionierte

Ritchy Wolter: „Fire is magic – darum geht es dabei. Mit einem Smoker lässt sich alles Mögliche verbrennen, was noch im Garten herumliegt, Holz von Obstbäumen beispielsweise, Wacholder oder Eiche. Oder man nimmt Barrique-Fassstückchen. Da sollte man sich auskennen mit Brenndauer und Brenntemperaturen. Es macht viel Spaß, mit einem Smoker zu experimentieren. Man gart nur über dem heißen Rauch, kann beispielsweise auch Fisch räuchern. Mit Zubehör wie beispielsweise einem Dutch Oven lässt sich Brot backen und Fleisch auch schmoren, auf Gussplatten kann es scharf angegrillt werden. Die Temperatur im Smoker gleichmäßig zu halten, ist eine Wissenschaft für sich. Viele Griller möchten so einen Smoker haben, weil er so toll aussieht, ahnen aber nicht, dass man sich mit einem solchen BBQ auch theoretisch beschäftigen sollte und viel Zeit braucht, wenn man all seine Möglichkeiten auskosten will.

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Ein typisches Gericht aus dem Smoker ist „Pulled Pork“, das wird bis zu 24 Stunden lang bei rund 100 Grad gegart, bis es eine Kerntemperatur von 92 Grad hat. Das Fleisch bleibt saftig; es wird dann zerrupft und mit Kraut und BBQ-Sauce auf ein Brötchen gepackt. Außerdem will das Feuer gefüttert werden, man legt in regelmäßigen Zeitabständen ein kleines Stückchen Holz nach. Auch beim Smoker muss man auf gute Materialqualität achten und einen Tausender investieren. Aber wer sich so leidenschaftlich für die Speisezubereitung interessiert, der bezahlt das gerne; außerdem hält der Smoker ein Leben lang.

Ein gutes Einstiegsmodell ist der Apollo von Napoleon, ein so genannter Wasser-Smoker, denn man verwendet Wasser oder auch Sand, um das Gargut vor der direkten Hitze zu schützen. Mit dem Apollo kann man bis zu 18 Stunden lang garen und sehr genau steuern, wie stark man Raucharomen einsetzt. Man kann auch einfach nur einen Fisch oder eine Hühnerbrust räuchern oder eine Art Graved Lachs herstellen. Der Apollo ist schon ab 359 Euro zu haben

Raucharomen beim Grillen

Bei Holzkohlegrills für sanften Rauchgeschmack Woodchips einfach auf die Glut legen. Für stärkeres Aroma gibt man sie in Aluschalen auf den Gasbrenner. Praktisch sind auch doppelwandige Alutaschen: einfach das Grillgut hineinpacken, Grill oder auch einen ganz normalen Backofen hoch erhitzen, und schon hat das Fleisch oder der Fisch einen feinen Rauchgeschmack. Auch mehrfach verwendbare Smoke Planks, also Holzbrettchen, auf die man das Grillgut legt, geben ein schönes Aroma, aber man muss unterscheiden: Bei hoher Hitze müssen sie logischerweise gewässert werden. Verwende ich sie bei Niedrigtemperatur beispielsweise in einem Smoker, werde ich sie nicht wässern, sondern zusätzlich erhitzen, beispielsweise mit einem Bunsenbrenner. Mehr Infos gibt’s auf www.flammkontor.de. Ritchy Wolter führt auch regelmäßig Grill-Seminare durch.

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Quelle: Düsseldorf geht aus!